Pecorino di Carmasciano

Degustazione

Ciò che rende unico nel suo genere il Pecorino di Carmasciano è il territorio di pascolo delle pecore di razza Laticauda, ed è la Mefite. Le esalazioni di anidride carbonica e acido solforoso, tipiche delle zone vulcaniche, contribuiscono a formare il caratteristico sapore deciso e tendente al piccante del pecorino, oltre che a donargli il colorito giallo.

Il ciclo di lavorazione è totalmente artigianale e prevede, dopo la cagliata ottenuta dal latte crudo e sistemata in forme di giunco (le fuscelle) un periodo di asciugatura, salatura e successiva stagionatura, con ripetuti trattamenti di curatura, mediante l'utilizzo di una emulsione a base di acqua, olio e aceto, in modo da promuovere la formazione di una crosta compatta e di colore scuro e di evitare la formazione di muffe. Da gustare da solo o come antipasto, eccezionale abbinato con miele d'acacia o con confettura di cipolla ramata di Montoro, accompagnato da un Taurasi DOCG o Greco di Tufo DOCG.

Tradizione

“Est locus Italiae medio sub montibus altis, nobilis et fama multis memoratus in oris, Ampsancti valles...”

“Vi è un luogo al centro dell'Italia circondato da alte montagne, famoso e celebre in ogni posto: la valle d'Ansanto..."

- Virgilio, Eneide

Un formaggio di origine antica, legata alla presenza dei Romani nella zona irpina. Il nome Carmasciano rappresenta la zona di produzione, appunto la contrada “Carmasciano”, compresa tra i comuni di Rocca San Felice e Guardia dei Lombardi, nella valle d’Ansanto.

Il Carmasciano rientra tra i “formaggi sotto il cielo”, cioè prodotti esclusivamente da latte di animali da pascolo. Inoltre è strettamente legato al territorio per le caratteristiche del terreno. In seguito alla vittoria sui Sanniti, i romani concessero questi territori ai propri veterani.

L’etimologia del termine è l’unione di “Camarsius” che significa “soldato” e “Anius” cioè “fondo”. Scavi archeologici eseguiti verso la fine del XVIII secolo hanno dimostrato la presenza già dal VII secolo a.C. di un ben radicato culto della dea Mefite, individuando le fondamenta di un tempio a lei dedicato.

L’altare è conservato al Museo di Capodimonte. La dea Mefite, venerata anche dai Sanniti, era connessa alle zone con acque vulcaniche o insalubri, e garantiva protezione per i pascoli e fertilità.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI PER 100 GRAMMI DI PRODOTTO

Energia (kcal)     480

Energia (kj)        2006

Grassi (g)           38 di cui acidi grassi saturi (g) 24

Carboidrati (g)     3,7 di cui zuccheri (g) 1,5

Proteine (g)         34