Bocconcini di mucca affumicati

TRADIZIONE

Uno dei simboli gastronomici del territorio campano, conosciuto in tutto il mondo come gustosa eccellenza italiana. La mozzarella di bufala è un prodotto dalla storia antica, protagonista delle tavole di re e aristocratici dai tempi dei romani.

Fonti storiche attribuiscono a questi ultimi l’introduzione delle bufale in Campania, dove trovarono un habitat favorevole nelle paludi pestane della piana del Sele. Altri posticipano la loro venuto grazie all’operato dei Normanni. Nei documenti medievali compare per la prima volta il termine “mozzarella” intorno al XII sec. d.C. dove i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua solevano offrire ai pellegrini un formaggio detto “mozza”. Dal 1300 in poi tali prodotti cominciarono ad affollare i banchi dei mercati restando però nell’ambito locale, perché essendo formaggi freschi non erano adatti al trasporto su lunghe distanze.

La mozzarella si chiama così per il metodo di lavorazione, che è poi la sua caratteristica unica. Una volta ottenuta la pasta filante con latte di bufala, caglio e una serie di fasi specifiche si giunge alla “mozzatura”. Il procedimento, fatto ancora a mano, vede l’operatore mozzare con il pollice e l’indice la pasta filante di 2-3 kg creando le forme canoniche da 250g o 500g. Anche la treccia e i bocconcini sono realizzati a mano partendo dalla pasta filante e, in alcuni casi, vengono affumicati con l’antico processo di affumicatura con paglia per dare ancora più sapore al prodotto finito.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GRAMMI DI PRODOTTO

Energia (kcal)    270

Acqua (g)          54,8

Proteine (g)       20,6

Grassi (g)          20,3

Ferro (mg)         0,3

Calcio (mg)        106                                       

Fosforo (mg)      315